frei nach Winston Churchill: "Etwas aufzubauen mag langsame und mühsame Arbeit von Jahren sein. Es zu zerstören kann der gedankenlose Akt eines einzigen Tages sein."
Endlich ist es wieder soweit! Der neue Matjes ist seit dem 12. Juni erhältlich und wird vielerorts gefeiert und natürlich auch in St. Georg! Schade nur, dass diese traditionelle Fischspezialität im Laufe des Jahres von vielen wieder vergessen wird. Dabei schmecken die fermentierten Heringfilets das ganze Jahr über! Und bieten Fischgenuss auch für Einsteiger. So muss man weder über Kochkünste verfügen, noch auf Gräten achten. Der Matjes ist so, wie er ist, einfach gut und gesund. Der Geschmack bleibt mild und die zarte Textur zergeht auf der Zunge. Dabei ist sein Fleisch reich an hochwertigen Omega-3-Fettsäuren, die besonders unserem Herz-Kreislauf-System gut tun. Genießen sollte man den Matjes möglichst frisch gleich nach dem Kauf. Gefangen werden die Heringe, die
einmal ein Matjes werden sollen, zwischen Mai und Juli vor allem in der Nordsee, aber auch vor Schottland und in den südlichen Gewässern Norwegens. Entscheidend ist, dass der Fisch noch keine Milch oder Rogen gebildet, sich aber in Vorbereitung darauf schon einen hohen Fettgehalt zugelegt hat. Das macht ihn so schmackhaft und besonders gesund. Ein echter Matjes ist ein ganzer, gekehlter Hering - das heißt bis auf die Bauchspeicheldrüse wurden alle Eingeweide und der Kopf entfernt - der eine Woche lang in einer milden Salzlake gereift ist. Dabei sind es die Enzyme der Bauchspeicheldrüse, die das rohe Heringsfleisch in einen zarten Matjes verwandeln. Angeboten wird oftmals auch Matjes nach nordischer Art. Hierbei wird das Heringfilet mit Salz, Zucker, Säuerungsmitteln und zum Teil meist pflanzlichen Enzymen veredelt. Insbesondere bieten in St.Georg das Restaurant im Atlantic Hotel Kempinski den Matjes auf dem Frühstücks- und dem Brunchbuffet an. Ganz rustikal "nach Hausfrauenart" kommt der Matjes in der Kultkneipe bei Frau Möller in der Langen Reihe daher und für die eigene Kreation findet man den frischen Matjes auf dem Ökomarkt (Carl-von-Ossietzky-Platz) freitags 12 – 18.30 Uhr. Über die Grenzen St. Georgs hinaus freut sich das Landhaus Scherrer mit Chefkoch Heinz O.Wehmann auf einen Besuch und offeriert besondere Matjesvariationen für Feinschmecker. NK,BGB
Siehe auch Matjes Rezept unter http://fischeinkaufsführer.de/index.php/fischkueche/fischrezepte
Foto: Matjes-Schnitte, Landhaus Scherrer www.landhausscherrer.de
